Café berry
la cerise de café, ce fruit derrière le grain
Avant d’être noir et torréfié, le café est une cerise. Voyage dans le fruit du caféier.
Le « café berry » (coffee berry, ou cerise de café) est le fruit du caféier. Le grain qu’on torréfie est la graine de ce fruit : une petite cerise faite d’une peau, d’une pulpe sucrée et de deux grains au centre. On peut même boire le fruit lui-même, séché, sous le nom de cascara.
- Un fruit : le café pousse sous forme de cerise rouge sur le caféier.
- Deux grains : au centre de la cerise, accolés par leur face plate.
- La cascara : la pulpe séchée s’infuse comme une tisane.
- Notes de baies : variété, terroir, traitement et torréfaction les expliquent.
Café berry
le café est d’abord un fruit
Derrière l’expression « café berry » se cache une réalité que beaucoup de buveurs de café ignorent : le café est un fruit avant d’être une boisson. En anglais, on parle de coffee berry ou coffee cherry, ce qu’on traduit en français par la cerise de café. C’est le fruit du caféier, un petit arbuste des régions tropicales, et c’est à l’intérieur de cette cerise que se trouvent les grains qu’on torréfiera plus tard. Avant d’être noir et torréfié, le café est donc une petite baie charnue, le plus souvent rouge vif à maturité.
La cerise de café, de la peau au grain
Si l’on coupe une cerise de café, on découvre plusieurs couches. À l’extérieur, une peau fine et colorée. En dessous, une pulpe sucrée, presque mielleuse, puis une couche collante appelée mucilage. Vient ensuite une fine enveloppe, la parche, qui protège la graine, et juste sous elle une pellicule argentée. Au centre, enfin, les grains de café proprement dits. Détail souvent ignoré : une cerise contient généralement deux grains, accolés par leur face plate. Il arrive cependant qu’un seul grain rond se développe ; on l’appelle alors caracoli, ou peaberry en anglais.
Peau et pulpe
Une peau fine et colorée, puis une pulpe sucrée et le mucilage collant. C’est cette partie qui devient la cascara.
Parche et pellicule
Une enveloppe (la parche) et une fine pellicule argentée protègent la graine et sont retirées au traitement.
Les grains
Généralement deux grains accolés, qui deviendront, une fois torréfiés, le café que l’on connaît.
De la cerise au grain
la récolte et le traitement
Pour obtenir le café qu’on connaît, il faut séparer le grain du reste du fruit. Cela commence par la récolte, idéalement à pleine maturité, quand la cerise est bien colorée. Vient ensuite le traitement, c’est-à-dire la manière dont on retire la pulpe et on sèche la graine. Deux grandes méthodes coexistent, et le choix n’a rien d’anodin : il influence directement le goût final, parfois autant que la variété ou la torréfaction.
| Méthode | Principe | Profil de tasse |
|---|---|---|
| Voie sèche (nature) | La cerise entière sèche au soleil avant extraction du grain | Plus fruité et sucré |
| Voie humide (lavée) | On retire la pulpe, puis fermentation et lavage avant séchage | Plus net et acidulé |
La cascara
quand on boit le fruit, pas le grain
Une fois le grain retiré, que devient la pulpe ? Longtemps considérée comme un simple déchet, elle a trouvé une seconde vie sous le nom de cascara, qui signifie « écorce » ou « peau » en espagnol. Il s’agit de la pulpe et de la peau de la cerise, séchées, que l’on infuse à l’eau chaude comme une tisane. Le résultat n’a pas grand-chose à voir avec un café classique : une boisson légère, souvent décrite avec des notes de fruits secs, d’hibiscus ou de fruits rouges, à mi-chemin entre le café et le thé.
La cascara est une jolie façon de goûter le fruit du caféier, et plus seulement sa graine. C’est exactement le genre de curiosité qui a sa place dans une cuisine où l’on aime explorer les boissons.
Pourquoi certains cafés ont un goût de fruits rouges
Beaucoup d’amateurs s’étonnent de retrouver, dans certains cafés, des notes nettes de fruits rouges ou de baies. Ce n’est pas une image marketing : ces arômes viennent bien du fruit et de son parcours. La variété du caféier joue un rôle, tout comme le terroir, l’altitude et le climat. Le traitement entre aussi en jeu, les cafés nature ayant tendance à être plus fruités. La torréfaction, enfin, peut préserver ou masquer ces notes : une torréfaction claire laisse souvent mieux s’exprimer l’acidité et le fruité, là où une torréfaction très poussée tire vers le cacao et le grillé. Tous les cafés ne développent pas ces arômes, et il ne faut pas attendre d’une tasse qu’elle ait littéralement le goût d’une framboise.
Le café est-il vraiment un fruit ?
Oui. Le grain de café est la graine d’un fruit, la cerise de café (coffee berry en anglais), qui pousse sur le caféier. À maturité, ce fruit est le plus souvent rouge vif et charnu.
Qu’y a-t-il dans une cerise de café ?
Une peau fine, une pulpe sucrée, une couche collante (le mucilage), une enveloppe protectrice (la parche), une fine pellicule argentée, et au centre les grains. Une cerise contient généralement deux grains.
Qu’est-ce que la cascara ?
La cascara est la pulpe et la peau de la cerise de café, séchées puis infusées à l’eau chaude comme une tisane. Elle donne une boisson légère, à mi-chemin entre le café et le thé, souvent aux notes de fruits secs ou rouges.
Pourquoi mon café a-t-il un goût de fruits rouges ?
Ces notes viennent du fruit et de son parcours : variété du caféier, terroir, traitement (les cafés nature sont souvent plus fruités) et torréfaction. Une torréfaction claire laisse mieux s’exprimer le fruité.
La prochaine fois que vous moudrez vos grains, souvenez-vous qu’ils ont d’abord été les pépins d’une petite cerise rouge.