Cuisine des Pouilles

Les Pouilles, le talon de la botte italienne

Les Pouilles occupent tout le talon de l’Italie, ce long ruban de terre coincé entre l’Adriatique et la mer Ionienne. C’est une région de plaines céréalières, d’oliveraies à perte de vue et de petits ports de pêche, organisée autour de quelques pôles : Bari et sa province au nord, les Murge calcaires au centre, le Salento tout au sud, vers Lecce. Cette géographie explique presque tout de la table locale. On y mange ce que la terre et la mer donnent en abondance : du blé, de l’huile, des légumes, du poisson, peu de viande. Rien de spectaculaire sur le papier, mais une cuisine d’une justesse rare.

Le blé dur et l’huile d’olive, la base de tout

Avant de parler de plats, il faut parler de deux matières premières. Les Pouilles sont l’un des grands greniers à blé dur de l’Italie, celui qui donne la semoule des pâtes sèches et du pain. Elles comptent aussi parmi les toutes premières régions productrices d’huile d’olive du pays : une part majeure de l’huile italienne vient d’ici. Ces deux ingrédients ne sont pas des détails, ce sont les fondations. Une assiette des Pouilles, c’est presque toujours une céréale, une bonne huile, un légume de saison, et l’assaisonnement qui relie le tout.

Les pâtes des Pouilles

orecchiette en tête

S’il fallait ne retenir qu’un plat, ce serait les orecchiette, façonnées à la main avec de la semoule et de l’eau. La version emblématique est les orecchiette alle cime di rapa : les pâtes cuites avec les fanes amères du brocoli-rave, un filet d’huile, de l’ail et parfois un peu d’anchois. C’est le plat-signature de Bari, où l’on voit encore des femmes les rouler devant chez elles, dans la vieille ville.

La région ne s’arrête pas là. On y trouve d’autres formats de pâtes fraîches comme les cavatelli, de petits coquillages creux qui accrochent bien les sauces de légumes ou de légumineuses, et les troccoli, des pâtes longues taillées à la guitare. Ici, on ne noie jamais une pâte sous la crème ou la viande : on l’accompagne d’un légume, d’une herbe, d’un peu de fromage râpé.

Pain et focaccia

la culture de la cuisson

Le pain n’est pas un à-côté dans les Pouilles, c’est un pilier. Le pane di Altamura, fait de semoule de blé dur, possède une appellation protégée et une réputation qui dépasse la région : croûte épaisse, mie jaune, conservation longue. À côté, la focaccia barese est partout, et l’on mange volontiers des taralli, ces petits anneaux secs croquants au fenouil ou au poivre, ou des friselle, des couronnes deux fois cuites qu’on humidifie avant de les garnir de tomate et d’huile en été. Tout tourne autour d’une même idée : tirer le meilleur du blé sans rien gaspiller.

Fromages et charcuteries

burrata, caciocavallo

Les Pouilles ont donné au monde l’un des fromages les plus copiés du moment, la burrata, née à Andria. À ses côtés, le caciocavallo, fromage à pâte filée affiné en forme de gourde, plus typé, est excellent fondu ou grillé. Côté salaisons, le capocollo di Martina Franca fumé reste une référence. L’ensemble demeure sobre : peu de charcuteries riches, beaucoup de produits laitiers du jour, à l’image d’une région tournée vers la mer et le maraîchage.

Légumes, légumineuses et cucina povera

C’est sans doute le cœur de l’identité des Pouilles : la cucina povera, cette cuisine qui faisait beaucoup avec peu. Le plat-totem en est les fave e cicoria, une purée de fèves sèches servie avec de la chicorée sauvage amère et un filet d’huile crue. Trois ingrédients, un équilibre parfait entre le doux et l’amer. On retrouve cette logique dans la tiella barese, un gratin de riz, pommes de terre et moules cuits ensemble au four. Les légumineuses et les légumes-feuilles y tiennent une place que la viande n’a jamais eue.

Dans les Pouilles, on ne cuisine pas pauvre : on cuisine juste.

Douceurs et vins des Pouilles

Côté sucré, le Salento a sa star : le pasticciotto leccese, un petit chausson de pâte sablée garni de crème pâtissière, qu’on mange volontiers au petit-déjeuner. À Noël arrivent les cartellate, des rubans de pâte frits roulés en rosaces et nappés de vincotto ou de miel. Pour accompagner tout cela, les Pouilles sont devenues une terre de vins rouges qui comptent : le Primitivo et le Negroamaro, généreux et solaires, répondent bien aux légumes grillés et aux fromages du Sud. Des vins de soleil, faits pour la table plutôt que pour la dégustation savante.