Les Cinq Terres en Italie
ce qu’on mange dans les cinq villages
La mer devant, la vigne derrière, rien de plat entre les deux : une cuisine dictée par la pente, village par village.
Les Cinq Terres, ce sont cinq villages de la côte ligure, en Italie : Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore. Faute de terres plates, la cuisine y vient de la mer et des terrasses accrochées à la pente : anchois de Monterosso conservés sous sel, tegame de pommes de terre et d’anchois à Vernazza, moules farcies, torta di riso salée. Côté vins, deux blancs issus des mêmes vignes en terrasses : un sec, le Cinque Terre, et un passito rare, le Sciacchetrà.
- Cinq villages, une même contrainte : pas de plaine, donc la mer et la vigne.
- Le produit signature : l’anchois de Monterosso, frais ou conservé sous sel.
- Le plat à retenir : le tegame alla vernazzana, anchois et pommes de terre au four.
- Le pesto n’est pas d’ici : il vient de Gênes, comme la focaccia et la farinata.
On connaît les Cinq Terres par leurs photos : des maisons ocre et roses empilées au-dessus de l’eau, un train qui sort du tunnel, des sentiers en balcon. La cuisine, elle, ne figure presque jamais sur ces images, alors qu’elle explique le lieu mieux que n’importe quel point de vue. Sur cette côte, il n’y a pas de plaine, pas de pâturage, pas de grande culture. Une pente, la mer en bas, des terrasses au-dessus. Tout ce qu’on mange dans ces cinq villages découle de cette géométrie.
Cinq villages accrochés à la roche, une même cuisine de bord de mer
Les Cinq Terres, ou Cinque Terre en italien, se situent en Ligurie, sur la côte du Levant, dans la province de La Spezia. D’ouest en est se succèdent Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore. Quatre d’entre eux tiennent à une crique et à un port minuscule ; Corniglia, seule, est perchée sur son promontoire, sans accès direct à l’eau, entourée de vignes. L’ensemble est protégé par un parc national et classé au patrimoine mondial avec Porto Venere et les îles voisines.
Cette configuration a produit une cuisine sans détour. La mer fournit l’anchois, la sardine, le petit poisson de roche et les moules. La pente fournit les herbes, les olives, les citrons, des courgettes, des blettes, des pommes de terre, et surtout le raisin. La viande reste marginale : il n’y a jamais eu de place pour un troupeau. C’est une cuisine de conservation autant que de fraîcheur, parce qu’on a longtemps mangé l’hiver ce que l’été avait donné.
Les gradins qui font la carte postale sont des terrasses agricoles, soutenues par des murets de pierre sèche montés à la main sur des générations. Elles ont été creusées pour cultiver là où rien n’était plat. C’est cette contrainte, et pas une mode locale, qui a fait de la vigne et des herbes la seule agriculture possible sur cette côte.
L’anchois de Monterosso, le produit signature
L’anchois est au village de Monterosso ce que le pesto est à Gênes : le produit auquel tout le monde l’identifie. Pêché dans le golfe, il se prépare frais dans la journée, ou se conserve sous sel pour tenir des mois. La méthode traditionnelle tient en quelques gestes simples et exigeants.
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Étêter et vider à la main
Le poisson est nettoyé un par un, sans machine, puis rincé. L’arête centrale reste en place à ce stade : elle tient la chair pendant la salaison.
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Ranger en couches serrées
Les anchois sont disposés à plat, tête-bêche, dans un récipient, chaque lit séparé par une couche de gros sel. Le rangement compte : un vide, et la conservation est compromise.
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Fermer et lester
Un poids maintient la pression sur l’ensemble. Le sel tire l’eau du poisson, la saumure se forme d’elle-même et recouvre les couches.
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Laisser mûrir plusieurs mois
La chair se raffermit, prend sa couleur ambrée et concentre son goût. C’est le temps, plus que la recette, qui fait la qualité du produit.
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Rincer, désarêter, servir simplement
Un filet d’huile d’olive, un peu d’origan, parfois une pointe d’ail : le produit se suffit, sur du pain ou avec des pommes de terre tièdes.
Frais, l’anchois se traite tout autrement : frit en beignets, mariné au citron, farci de mie de pain et d’herbes, ou glissé dans une tourte. Le citron de Monterosso joue ici un rôle technique, celui de l’acide qui structure les préparations crues et marinées, dans un village où les agrumes poussent sur les mêmes terrasses que la vigne.
Les plats du quotidien
tegame, muscoli, torta di riso
Le plat le plus caractéristique de Vernazza porte le nom du village : le tegame alla vernazzana. On y range dans un plat, en couches, des pommes de terre coupées fin, des anchois, de la tomate, de l’ail et des herbes, on arrose d’huile et de vin blanc, puis on cuit au four. Rien de spectaculaire à la lecture. À table, c’est un plat complet, salé par le poisson, fondant par la pomme de terre, qui résume la cuisine de ces villages : peu d’ingrédients, tous disponibles à moins de cent mètres.
Les moules farcies, les muscoli ripieni, viennent du golfe de La Spezia tout proche. La coquille est ouverte, garnie d’un mélange de mie de pain, d’œuf, de fromage râpé, d’ail et de persil, puis mijotée dans une sauce tomate légère. C’est un plat de convivialité, long à préparer, qu’on ne fait pas pour deux personnes.
La torta di riso surprend souvent : malgré son nom, ce n’est pas un dessert. Riz, œufs, fromage râpé et huile forment une tourte salée qui se mange tiède, en part, à l’apéritif ou en pique-nique. Enfin, la friture de petits poissons, servie brûlante, reste le réflexe de bord de mer par excellence.
Ce que les Cinq Terres partagent avec toute la Ligurie
Une bonne partie de ce qu’on mange dans ces villages n’a rien de spécifique aux Cinq Terres : c’est du répertoire ligure. Le pesto alla genovese vient de Gênes et de sa région, où pousse le basilic qui lui a donné sa réputation. Il s’utilise ici comme ailleurs sur la côte, avec des trofie ou des trenette, parfois complétées de pommes de terre et de haricots verts.
La focaccia, moelleuse et huilée, se mange à toute heure, du petit-déjeuner au retour de plage. La farinata, galette fine de farine de pois chiches cuite au four à bois, appartient au même patrimoine régional. Faire la part des choses évite le contresens habituel : les Cinq Terres n’ont pas inventé le pesto, elles ont mis au point une cuisine de pente, et cela s’entend davantage dans le tegame que dans une assiette de trenette.
Le vin des terrasses
Cinque Terre blanc et Sciacchetrà
Derrière les villages, la vigne est plantée sur des terrasses étroites où aucun engin ne monte : le raisin descend par monorails ou à dos d’homme. C’est cette contrainte, davantage que le cépage, qui explique la rareté des vins locaux et leur prix.
| Vin | Ce que c’est | Quand le boire |
|---|---|---|
| Cinque Terre blanc | Sec, issu de cépages blancs locaux dominés par le bosco, avec albarola et vermentino | Sur les anchois, les fritures et les moules farcies |
| Sciacchetrà | Passito : mêmes raisins, laissés à se dessécher après la vendange avant pressurage | En fin de repas, avec une pâtisserie sèche ou une part de tourte |
Le blanc sec est un vin salin, taillé pour le poisson : sa vivacité nettoie la bouche entre deux beignets. Le Sciacchetrà joue l’inverse, sur la concentration du sucre et un volume produit très faible, ce qui en fait davantage une curiosité de fin de repas qu’une bouteille de table.
Quoi goûter dans quel village
Les cinq villages se ressemblent de loin et se distinguent à table. Chacun a son produit, son plat ou son point de vue sur la vigne.
Monterosso al Mare
Le pays de l’anchois et du citron, et le seul village doté d’une vraie plage. C’est aussi celui qui donne son nom à la torta monterossina, tourte sucrée de pâte sablée, de crème et de génoise.
Vernazza
Le village du tegame alla vernazzana, ce plat d’anchois et de pommes de terre passé au four. La place resserrée autour du mouillage reste le meilleur endroit pour le manger face à l’eau.
Corniglia
Sans port ni accès direct à la mer, c’est le village de la vigne. On y comprend mieux qu’ailleurs à quoi ressemble une terrasse et pourquoi le raisin y coûte si cher à récolter.
Manarola
Les maisons dévalent vers un mouillage minuscule, entourées de parcelles en gradins. Un point d’entrée classique pour goûter les vins locaux, le blanc sec comme le passito.
Riomaggiore
L’identité de port de pêche y reste la plus lisible. La friture et le poisson du jour, servis dans un cornet ou à l’assiette, y sont le réflexe le plus juste.
Un dernier repère, valable partout sur cette côte : la table suit la saison de pêche et celle des terrasses. L’anchois frais n’a pas le même sens en février qu’en juin, les légumes des tourtes changent avec les mois, et le vin nouveau ne se boit pas au moment de la vendange.
Où se trouvent les Cinq Terres ?
En Ligurie, sur la côte du Levant, dans la province de La Spezia, au nord-ouest de l’Italie. Les cinq villages se succèdent le long du littoral : Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore. L’ensemble est protégé par un parc national et figure au patrimoine mondial avec Porto Venere et les îles voisines.
Le pesto vient-il des Cinq Terres ?
Non, le pesto alla genovese est une préparation génoise, née plus à l’ouest, dans la région de Gênes. On en mange évidemment dans les Cinq Terres, sur des trofie ou des trenette, mais il appartient au patrimoine ligure commun, au même titre que la focaccia et la farinata de pois chiches.
Qu’est-ce que le Sciacchetrà ?
Un vin blanc doux des Cinq Terres, issu de raisins laissés à se dessécher après la vendange avant d’être pressés. Les cépages sont les mêmes que ceux du blanc sec local. Le passerillage réduit fortement le volume obtenu, et la récolte se fait à la main sur des terrasses inaccessibles aux machines : deux raisons qui expliquent sa rareté.
Quelle est la spécialité de Monterosso al Mare ?
L’anchois. Pêché dans le golfe, il se déguste frit, mariné, farci, ou conservé sous sel puis servi avec un filet d’huile, de l’origan et un peu d’ail. Le village cultive aussi des citrons, qui accompagnent naturellement le poisson cru ou mariné, et donne son nom à une tourte sucrée, la torta monterossina.
Peut-on manger autre chose que du poisson dans les Cinq Terres ?
Oui. Les terrasses ont toujours fourni des herbes, des légumes, des olives et du raisin. Les tourtes de légumes, la farinata de pois chiches et les pâtes au pesto se mangent sans poisson, et les desserts locaux restent simples, à base de pâte sablée et de crème.
Une fois qu’on a compris que tout part de la pente, les Cinq Terres se lisent autrement : le sentier passe au-dessus des vignes qui donnent le vin du déjeuner, et le port en contrebas fournit l’anchois du soir. Le paysage et l’assiette racontent la même chose.