Cuisine du lac de Côme

Une cuisine entre lac et montagne

Au lac de Côme, on vient souvent pour les villas et les panoramas. On repart en se souvenant d’une assiette. La table lariane — du nom latin du lac, le Lario — raconte un territoire pris entre deux mondes : l’eau douce en bas, la montagne tout autour. Les poissons viennent du lac, la polenta et les fromages descendent des vallées. C’est de cette rencontre que naît la vraie cuisine du lac de Côme.

Première chose à poser, parce qu’elle revient sans cesse : ce n’est pas la cuisine de Milan. On est en Lombardie, oui, et la grande ville n’est pas loin. Mais le risotto safrané dit « à la milanaise » n’a rien de lacustre. Sur les rives du lac, le riz se marie au poisson de l’eau d’à côté, pas au safran. Confondre les deux, c’est passer à côté de l’identité du lieu.

Cette cuisine a la générosité des terroirs qui ont longtemps vécu sur peu. On sèche le poisson pour le garder, on étire la polenta pour nourrir une tablée, on récupère le pain rassis pour en faire un gâteau. Une cuisine d’économie devenue cuisine de plaisir — et c’est précisément ce qui la rend attachante.

Les poissons de lac, cœur de la table lariane

Le lac nourrit ses rives depuis toujours, et ses poissons d’eau douce restent le cœur de la table. La perche, le lavaret, l’agone, la petite ablette : autant de noms qu’on lit peu sur les cartes touristiques et qui font pourtant la différence entre un repas standard et un vrai repas du lac. Quand un restaurant les propose, c’est bon signe.

Le risotto au filet de perche, plat signature

S’il fallait n’en retenir qu’un, ce serait celui-là. Le risotto al pesce persico marie le riz des plaines lombardes et le poisson du lac : un risotto blanc, crémeux, monté au beurre et au parmesan, surmonté de filets de perche poêlés. Souvent, les filets passent dans un beurre parfumé à la sauge jusqu’à devenir légèrement croustillants. Le contraste entre la douceur du riz et le poisson doré fait tout le plat. C’est simple, c’est précis, et ça dit en une assiette ce qu’est la région : la plaine et le lac dans la même cuillère.

La friture du lac, simple et locale

L’autre grande façon de manger le poisson ici, c’est la friture. Les petits poissons — ablettes, agones, parfois des filets de perche ou de lavaret — sont passés dans l’œuf et la farine, puis frits au beurre, parfois relevés de sauge. Rien de sophistiqué : un plat de pêcheurs, servi chaud, qu’on partage. On trouve aussi le lavaret « in carpione », mariné après cuisson dans un mélange acidulé qui le conserve quelques jours et lui donne du caractère.

Le missoltino, l’emblème conservé du lac

Si un produit résume l’âme de la cuisine du lac, c’est le missoltino — missultin en dialecte. À l’origine, c’est l’agone, un poisson pêché au printemps. Plutôt que de le manger frais, on l’a longtemps séché au soleil, puis pressé en couches avec des feuilles de laurier dans un récipient fermé, sous le poids d’un couvercle. Le poisson repose ainsi, à l’abri, et se conserve.

Le résultat est un poisson dense, salé, intense, plus proche d’une anchois puissante que d’une prise d’eau douce ordinaire. On le sert grillé, souvent avec un filet de vinaigre et d’huile, et toujours accompagné de polenta grillée qui vient adoucir le sel. C’est un goût franc, qui ne plaît pas à tout le monde du premier coup, mais qui raconte mieux que n’importe quoi le rapport ancien des habitants à leur lac.

Polenta et produits de montagne

Derrière le lac, il y a les vallées, et avec elles tout un versant terrien de la cuisine. La polenta y est reine. Jaune et nourrissante, elle accompagne le poisson grillé comme la viande, se sert souple à la cuillère ou plus ferme, parfois enrichie de beurre et de fromage fondu dans les recettes de montagne voisines. C’est l’aliment qui relie le bord de l’eau aux hauteurs.

Les vallées apportent aussi leurs fromages et leurs charcuteries, fruits d’un travail de pâturage et de séchage. Un bon repas du lac joue souvent sur ce contraste : la fraîcheur d’un poisson, puis la rondeur d’un fromage de montagne, le tout posé sur une nappe sans chichi. Au plus près du terroir, dans une cuisine qui n’a pas besoin d’en rajouter pour convaincre.

Le sucré et le liquide

miascia, huile et vins

Le repas se referme volontiers sur la miascia, un gâteau ancien né de l’art de ne rien gaspiller. On y mêle du pain rassis trempé dans le lait, des œufs, du sucre, des pommes ou des poires, des pignons et des raisins secs, parfois des amaretti émiettés et un peu de chocolat. Le résultat est dense, rustique, parfumé : un dessert de famille plus qu’une pâtisserie de vitrine.

Côté liquide, le climat doux du lac réserve une surprise : on y cultive l’olivier, et la région produit une huile d’olive, l’huile du Lario, fine et peu acide. Une rareté à cette latitude, qu’on doit à la douceur particulière des rives. Pour le vin, il faut regarder vers les vallées voisines, notamment du côté de la Valtelline, dont les coteaux de montagne donnent des rouges qui accompagnent bien le poisson grillé et la polenta. Mieux vaut demander conseil au verre sur place que se fier à une étiquette : la production reste régionale.

Bien manger sur place sans tomber dans le piège à touristes

Le lac de Côme est très fréquenté, et la rançon du succès, ce sont les terrasses les plus photographiées, souvent les moins sincères. Quelques repères simples aident à viser juste. Un menu traduit en cinq langues et affiché en grand sur le port est rarement le signe d’une cuisine locale. À l’inverse, une petite carte, courte, où figurent les poissons du lac — perche, lavaret, missoltino — annonce généralement une vraie table.

Le bon réflexe, c’est de s’éloigner un peu. Les villages perchés au-dessus de l’eau, les ruelles en retrait des débarcadères, les trattorias où l’on entend parler italien : c’est là que la cuisine du lac se vit encore au quotidien. Prenez le temps, demandez ce qui est de saison, laissez-vous guider vers le poisson.