Risotto courgette

Les ingrédients qui font un bon risotto à la courgette

Tout se joue d’abord dans le panier, et surtout dans le choix du riz. Oubliez le riz long classique : pour un risotto, il faut un riz rond et riche en amidon, carnaroli ou arborio. C’est lui qui relâche cet amidon pendant la cuisson et donne le côté crémeux, sans qu’on ait besoin d’ajouter quoi que ce soit. Le carnaroli pardonne un peu mieux les imprécisions, c’est un bon choix quand on débute.

Pour le reste, on reste simple : des courgettes fermes et bien vertes, un oignon ou une échalote, un bon bouillon (légumes ou volaille), un verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé, un peu de beurre et d’huile d’olive. Pas de crème : elle alourdit le plat et masque le goût de la courgette. Inutile d’éplucher les courgettes si elles sont jeunes, la peau tient à la cuisson et garde une jolie couleur.

Pour les proportions, un repère simple suffit : comptez environ une bonne poignée de riz par personne, soit à peu près 70 à 80 g, et une grosse courgette pour deux. Prévoyez toujours plus de bouillon que nécessaire, autour d’un litre pour quatre, car la quantité absorbée varie d’un riz à l’autre. Mieux vaut en avoir en trop que de tomber court en pleine cuisson.

La recette du risotto à la courgette pas à pas

Le risotto a une réputation de plat capricieux. En réalité, c’est surtout une question d’ordre et d’un peu de présence devant la casserole. Rien de sorcier : il suffit de suivre la séquence.

Le secret d’une texture crémeuse sans crème

Le crémeux ne vient pas d’un ajout, il vient de la technique. Le bouillon chaud d’abord : verser un liquide froid casse la cuisson et empêche le riz de libérer son amidon régulièrement. Le remuage ensuite : ce frottement des grains entre eux libère l’amidon qui lie le tout, louche après louche.

La mantecatura enfin, cette liaison hors du feu avec du beurre bien froid et du parmesan, transforme un riz correct en risotto soyeux. Le hors-feu n’est pas un détail : ajouté sur le feu vif, le parmesan file en filaments au lieu de fondre. Voilà pourquoi la crème liquide ne sert à rien ici, tout est déjà dans le riz et dans ce dernier geste. Un risotto réussi reste coulant, jamais compact.

Variantes et accords de saveurs

La courgette est une base douce qui accueille beaucoup de choses. La version la plus fraîche reste le duo citron-menthe : un zeste de citron et quelques feuilles de menthe ciselées au moment de servir réveillent le plat, parfait l’été. Pour quelque chose de plus gourmand, le chèvre frais émietté en fin de cuisson apporte une pointe acidulée qui colle bien avec la courgette. Côté festif, quelques crevettes poêlées à part et posées dessus en font un plat complet.

Si vous cuisinez sans produits laitiers, remplacez le parmesan par de la levure maltée et liez avec un filet d’huile d’olive et un peu d’eau de cuisson : ce n’est pas tout à fait un risotto traditionnel, mais la texture tient. Pour un plat plus consistant, faites griller à part quelques tranches de courgette et posez-les sur le risotto au moment de servir : on retrouve le légume sous deux textures, fondante dans le riz et légèrement croustillante dessus. Le genre de détail qui donne un air de restaurant pour un effort minime.

Les erreurs à éviter avec le risotto à la courgette

Quelques faux pas expliquent la plupart des risottos ratés. Le premier, c’est de rincer le riz avant de le cuire : on enlève justement l’amidon dont on a besoin. On ne lave jamais un riz à risotto. Le deuxième, le bouillon froid versé sur le riz brûlant, qui rend la cuisson irrégulière et durcit le grain.

Vient ensuite le timing des courgettes : ajoutées trop tôt, elles se défont et le risotto devient vert pâle et mou ; trop tard, elles restent crues. La mi-cuisson est le bon compromis. Autre classique, pousser la cuisson trop loin : le riz continue de cuire après le feu coupé, donc on s’arrête quand il est encore un peu ferme. Et toujours le parmesan hors du feu, pour la mantecatura, jamais sur la flamme.