Le café à la De Belloy

Le café « à la De Belloy », c’est quoi au juste ?

Première chose à clarifier, parce que le terme prête à confusion : il ne s’agit ni d’un grain, ni d’une variété, ni d’une région de production. Le café « à la De Belloy » désigne une façon de préparer le café, liée à un objet précis : la cafetière de Belloy.

C’est une cafetière à filtre, l’une des toutes premières de ce genre. On la croise aussi sous des noms un peu familiers, « débelloire » ou « dubelloire », qui sont en réalité des surnoms donnés à l’objet au fil du temps. Préparer un café à la De Belloy, c’est donc simplement le passer dans cette cafetière, en laissant l’eau traverser la mouture plutôt que de faire bouillir le café avec l’eau.

Derrière cette nuance se cache une vraie bascule dans l’histoire du café. Pour la comprendre, il faut remonter au tout début du XIX^e siècle.

Vers 1800

un archevêque et une petite révolution

L’invention de la cafetière de Belloy est attribuée à Jean-Baptiste de Belloy, archevêque de Paris, autour de 1800. L’anecdote a quelque chose de savoureux : c’est un homme d’Église, et pas un industriel, qui laisse son nom à l’un des objets les plus banals de nos cuisines.

À cette époque, le café se buvait surtout bouilli. On jetait la mouture dans l’eau, on portait le tout à ébullition, et on laissait reposer avant de servir. Le résultat était souvent trouble, parfois âpre, et la chaleur excessive avait tendance à « noyer » les arômes les plus fins. La cafetière de Belloy propose une autre logique, plus douce, qui va peu à peu s’imposer.

L’objet a eu suffisamment de succès pour marquer les esprits gourmands. Brillat-Savarin, dans sa célèbre Physiologie du goût (1825), aurait d’ailleurs exprimé sa préférence pour ce mode de préparation. À prendre comme un clin d’œil d’époque plus que comme une démonstration scientifique, mais cela dit bien à quel point la méthode a séduit les amateurs.

Comment fonctionne la cafetière de Belloy

Le principe est d’une simplicité désarmante, et c’est précisément ce qui fait sa force. Deux récipients empilés, un filtre entre les deux, et l’eau qui ne fait que passer. En trois gestes :

Tout repose sur ce simple geste : laisser couler plutôt que faire bouillir. L’eau prend ce qu’il y a de meilleur dans le café sans s’y attarder, et la tasse y gagne en netteté.

Infusion, décoction, percolation

ce que Belloy a changé

Pour situer l’apport de cette cafetière, il faut distinguer trois grandes manières d’extraire le café, qui ont longtemps cohabité. La décoction fait bouillir la mouture directement dans l’eau : efficace, mais peu subtile, car la forte chaleur extrait aussi l’amertume. L’infusion laisse la mouture tremper avant de séparer le marc du liquide : plus doux, mais le café reste en contact prolongé avec l’eau. La percolation, elle, fait passer l’eau à travers la mouture une seule fois, par gravité.

Le mot percolation vient du latin percolare, « passer au travers ». En faisant entrer ce geste dans les foyers, la cafetière de Belloy a déplacé le curseur : du café robuste et bouilli vers un café plus propre, plus aromatique, plus proche de celui qu’on apprécie aujourd’hui.

Ce qu’il reste de Belloy dans votre tasse aujourd’hui

Si le nom de Belloy n’évoque plus grand-chose pour la plupart des buveurs de café, son principe, lui, est partout. Votre cafetière filtre électrique fonctionne sur la même idée : de l’eau chaude qui traverse une mouture posée dans un filtre, et qui s’écoule dans une verseuse.

Les méthodes douces qui ont le vent en poupe, le pour-over, la fameuse V60, le slow coffee en général, ne font que reprendre ce geste de la percolation par gravité, en le raffinant. Mouture plus régulière, eau à bonne température, débit maîtrisé : la précision a changé, pas le principe. Quand vous regardez l’eau couler doucement à travers votre café le matin, vous reproduisez, sans le savoir, un geste imaginé il y a plus de deux siècles. Le nom de Belloy continue d’ailleurs de circuler dans le café de spécialité, parfois repris en hommage à ce pionnier discret.